Il lampredotto è un tipo di trippa.
Il termine “trippa” identifica alcune parti dell’apparato digerente del bovino, tra cui l’esofago, tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l’abomaso.
La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua inequivocabile forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo viene chiamato cuffia per la forma che si rassomiglia a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.
In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.
Poi c’è l’omaso, chiamato foiolo e centopelli, più calloso.
Per finire, c’è l’abomaso.
Il lampredotto è lo stomaco abomaso.
Esso comprende una parte magra, chiamata gala, caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore ed una parte chiamata spannocchia, un po’ più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo.
